Texto y fotos: Miguel Casas (GUÍA MIGUELÍN)
Está situada en el corazón de Madrid y el local que ocupa tiene más de 100 años, dedicado a estos menesteres. Sus propietarios son dos jóvenes cocineros Iván Sáenz y Ernesto Muñoz. Ambos se conocieron en la Escuela de Hostelería Sol. Cuando terminaron la carrera, se fueron de prácticas al País Vasco, trabajaron con los grandes y se vinieron a Madrid al restaurante Lágrimas Negras, situado en el Hotel Puerta de América, done Iván era el Chef y Ernesto su mano derecha.
En 2015 Iván monta su propio restaurante en el Paseo de la Habana, 84“Desencaja”, del que hablare próximamente. Anteriormente Iván había trabajado en el Zorzal y en 2018, le sale la oportunidad de quedarse con él y junto a Ernesto como socio, en junio abren la nueva Taberna El Zorzal.
Se compone de dos comedores pequeños, con un total de una docena de mesas, el comedor principal lo preside una enorme cabeza de zorzal en dorado y sus paredes son de ladrillo visto, pintadas en blanco, con dibujos de José Piñeiro, que ha sido su diseñador.
Su cocina es tradicional y está basada en los productos de temporada. Su carta está pensada para compartirla y se sirven de sus platos medias raciones.
Se puede empezar con unos entrantes: Jamón ibérico de bellota, buñuelos tempurizados de bacalao, alitas de pollo de corral deshuesadas con un toque de picante, croquetas artesanales de jamón, crujientes de ropa vieja, consomé de cocido con matices ácidos y picantes, changurro a la donostiarra y algunas cositas más.
De cuchara: callos a la madrileña, judión del Barco de Ávila y garbanzos melosos con pastel crujiente de oreja.
También preparan arroces: cremoso de calamar de potera, de carabineros y el meloso de ciervo y trufa.
De pescados no tiene una carta fija, depende de lo que ofrece el mercado, cada día.
De carnes: Rabo de toro deshuesado y glaseado, parmentier, cochinillo lechal con papas revolconas, codorniz estofada en manzanilla, pichón de Bresse asado y reposado, ensalada líquida y foie, pavita rellena de foie y salsa de arándanos, solomillo a la parrilla, pastel crujiente de bacón y queso salsa perigord y steak tartar.
Y para terminar, algo dulce: Tarta de manzana casera y helado dulce de leche, fondant de chocolate, tarta cremosa de queso, torrija brioche empapada en nata y huevo caramelizado con helado de galleta y alguna otra dulzura.
De lunes a viernes, preparan un menú del día consistente en un primero, segundo, postre y bebida por 17 €.
El menú degustación consta de una aperitivo, dos entrantes, un pescado, una carne y postre por 34 €, sin bebida.
La bodega dispone de interesantes referencias europeas: Borgoña, Burdeos, Ródano, Italia y Portugal. De las D.O españolas destacan Baleares, Canaria, Castilla la Mancha, Rioja, Ribera del Duero, Aragón, Castilla León, Toro, Bierzo y una buena gama de jereces y vinos generosos.
Precio medio 30/35 €.
Cierra domingo y lunes, en la noche.
Santa Clara, 10.- Madrid
Teléfono 91 201 73 91
