Texto y fotos: Miguel Casas (GUÍA MIGUELÍN)
Esta pequeña bodega jerezana es el sueño de un onubense de Moguer, Alonso Ruiz Olivares, que ve como se hace realidad en 2004, cuando compra en la calle Muro de Jerez de la Frontera un casco de bodega muy antiguo con tres naves, la más antigua, se cree que su construcción es del siglo XIV, por su morfología, poca altura y por su cubierta vertiendo a un agua, anexionada con otra, construida posteriormente, que debió ser parte del patio al aire libre y cerrada por sus arcos, como se refleja en la huella de la pared. Separadas por una zona de patio, donde está su entrada, existe otro casco con más altura y vertiente a dos aguas, del siglo XIX. En homenaje a su pueblo Moguer, adopta parte del nombre romano Mons Urium para su nueva bodega.
Este complejo, situado en el casco antiguo bodeguero de Jerez, tuvo varios propietarios, uno de ellos Bodegas Lustau. Alonso se la compra a la viuda de un gerente de Valdespino, que lo tenía como almacén de vinos, junto con su contenido, 500 botas muy antiguas, con grandes soleras, que son la base y el todo de sus vinos. Tuvo que desprenderse de 60 botas, porque no valían y sustituirlas por otras soleras viejas que fueron adquiriendo en otras bodegas, que tuvieron que cerrar como consecuencia de la crisis económica.
El culpable de este “amor por los vinos de Jerez” fue su padre, que en su juventud formaba parte de las cuadrillas de jornaleros que, desde Moguer y pueblos cercanos, se trasladaban -andando y a través del Coto de Doñana con un recorrido de 70 kilómetros- a la campiña jerezana para hacer la siega y quedarse a la vendimia. Alonso recuerda y siempre tiene presente las palabras que le dijo su padre: “Si piensas en un vino, mira para Jerez”.
Alonso es un gran erudito en el mundo del vino. Su padre, después de la guerra civil y como consecuencia de sus heridas, quedó mutilado y tuvo que dejar el oficio de jornalero, montó un bar y el pequeño Alonso, a los siete años, empezó a trabajar ayudando a su padre en la preparación de las portas y filtros para el café y a convivir con los vinos del Condado, en un principio, hasta que su padre le compra un bocoy de 600 litros para su comercialización. En los años 80, compra una bodega en Huelva, alterna vendiendo y comprando sacas de vino, colecciona vinos, hasta que toma la decisión de comprar Urium y venirse “pa Jerez”.
En esta etapa le acompaña su hija Rocío Ruiz, licenciada en Ciencias Empresariales y una gran enóloga, que, junto con Mario, su marido, son los actuales propietarios y los gestores de la bodega. Siguiendo la tradición familiar, a Rocío también ha sido su padre quien le ha inculcado, como vía de contagio, su “amor a los grandes vinos de Jerez”.
Todo esto nos lo contaba Alonso a mi primo Miguel Casas y a mí, en su bodega, a las cinco y media de la tarde del día de la Virgen del Carmen del 2020. Tuvo la deferencia de romper su confinamiento voluntario, trasladarse a Jerez y venir a contarnos lo que ustedes están leyendo y volverse, nuevamente, a su Moguer, donde se encuentra más seguro. Mi profundo agradecimiento a Alonso por este detallazo y por la cata de vinos que nos preparó.
Urium se creó en plena crisis económica del 2008 y, cuando hizo la presentación de la documentación y sus vinos en el Consejo Regulador, le tildaron de “loco”, por crear una nueva bodega con la que estaba cayendo. Su presentación al sector fue en la inauguración de Vinoble 2010 y su mentor fue Pancho Campos, comisario del evento y Master of Wine. Abrió la edición descorchando el Gran Señor de Urium, uno de los vinos nobles más caros del mundo y haciendo su cata.
El Gran Señor de Urium es un palo cortado que tiene más de 100 años de antigüedad y procede de una sola bota de 500 litros. Su precio en 2010 era 20.000 € y su producción es de una quincena de botellas al año. Se presenta en un envase de Cristal de los Reyes procedente de la República Checa, cerrado con un tapón laminado en oro de 24 quilates y depositado en una caja de más de cuatro kilos de la más fina plata de ley, trabajada artesanalmente por un gran orfebre español y embutida en una caja de caoba (ver foto). Su precio actual 36.760 €.
Su arranque en el sector no pudo ser mejor y lo han ido consolidando poco a poco hasta formar parte del grupo de los grandes. Han creado una sacristía de soleras muy viejas de todas las gamas de Jerez, siguiendo la tradición y el buen hacer de los bodegueros jerezanos. Su producción anual varía, según el criterio del bodeguero, editando una serie de botellas, previamente calificadas como V.O.R.S, Vinum Optimun Rare Signatum (Vino Seleccionado como Excepcional) y coincidentes con (Very Old Rare Sherry), vejez superior a 30 años, limitadas y numeradas.
El sistema de crianza es el de criaderas y soleras. El número de criaderas depende del bodeguero y de la vejez que quiera dar a sus vinos. Por su peso, suelen tener tres criaderas y una solera, pudiéndose ampliar el número de criaderas, en otra u otras pirámides. El factor fundamental de la diferenciación de los vinos de Jerez es su crianza. Existen dos tipos, la biológica y la oxidativa, que perfilarán las características organolépticas que definen a cada tipo de vino. En la crianza biológica, el vino está protegido de la oxidación por el velo natural de flor, formado por las levaduras de la zona, que interactuarán de forma dinámica (ver foto). La crianza oxidativa
se produce con el reposo del vino en la bota de roble, durante un largo tiempo, cambiando el color y la concentración. Estos elementos y el criterio del bodeguero condicionan el tipo de los jereces.
Nuestra cata empezó con un Fino en Rama, sacado de la bota, ocho años de crianza biológica bajo velo de flor, ligero, suave y muy seco, que me dejó un frescor en boca, pese a la alta temperatura de la bota. Con 5 grados de temperatura y unos langostinos de Sanlúcar, gloria bendita. Conviene resaltar que fue el primer bodeguero de la D.O. que sacó un Fino en Rama.
Proseguimos con un Amontillado, quince años de crianza, sobre la base del fino anterior. Producto de dos crianzas, primero la biológica sobre velo de flor y luego la oxidativa. El resultado es un vino complejo con la elegancia de un fino y la fuerza de un oloroso. Color ámbar brillante y lágrima grande. En nariz es delicado y profundo, con aromas a cáscaras de frutos secos, hierbas aromáticas y tabaco negro. Entra bien en boca, equilibrada acidez y sabor a madera envinada.
El siguiente un Oloroso, de crianza solo oxidativa, que Alonso lo extrajo de una bota situada en la bodega más antigua. De color ámbar, oscuro y brillante. Con potentes aromas a nuez, tabaco y cuero. En boca es contundente y deja aromas retronasales a maderas nobles.
Y, por último, su Palo Cortado que lo extrajo de una bota con más de 100 años. Según el Consejo Regulador, el Palo Cortado es un vino que en nariz es amontillado y en boca oloroso. Resulta de una compleja curiosidad enológica, debido a su larga crianza oxidativa y a las reminiscencias por las finuras, que, en un principio, fue clasificado. Color castaño oscuro. Aromas finos y complejos, que recuerdan a la avellana, confitura de naranja amarga y mantequilla. En boca es profundo con un final duradero y suave.
Y con este vinazo terminó la gran tarde, ya que Alonso quería llegar pronto a Moguer y mejor con luz que de noche.
Quiero agradecer a mi primo Miguel Casas su amistad con Alonso Ruiz y haber sido el conseguidor de esta Cata y de la primera salida de Alonso de su encierro voluntario.
